Die neue albanische Küche – mediterran, modern, mullixhiu. Die besten Rezepte von Bledar Kolar (Insel)

Die traditionelle Küche Albaniens, geprägt von der osmanischen Vergangenheit des Landes sowie Italien und Griechenland und doch ganz eigen und authentisch, wird in den Rezepten von Bledar Kola und dem Team seines Restaurants Mullixhiu neu interpretiert. All dies ist nun zusammengetragen im Buch Die neue albanische Küche – mediterran, modern, mullixhiu. Die besten Rezepte von Bledar Kolar.

Mullixhiu (sprich: Moulijou), das heißt auf Albanisch Müller. Drei Mühlsteine drehen sich in Bledar Kolas Restaurant den ganzen Tag, mit ihnen mahlt er nicht nur Weizen und Mais, sondern auch in Albanien selten gewordene Getreidesorten. Überhaupt kommen bei ihm ausschließlich lokale Produkte zum Einsatz, wie er es im weltberühmten Noma in Kopenhagen gelernt hat. „Das Noma hat mein Leben verändert“, sagt er, „ich begriff, dass gutes Essen einfach sein muss und darf.“ Auch in Albanien, seiner Heimat, in die er zurückgekehrt ist, um in seinem Lokal die albanische Küche neu zu erfinden. Er serviert Kürbis-Salat mit Kakifrüchten, erfrischend mit fruchtigem Touch, „dekonstruiert“ den Byrek, was zu ziemlich spektakulären und doch schlichten Ergebnissen führt, brät all die verschiedenen albanischen Arten von Nudeln, statt sie zu kochen, schmort Rinderragout mit Pflaumen und aromatisiert „Qumeshtor“, die albanische Variante der Crème brûlée, mit Safran. Immer raffiniert, einfach, gut – eben Mullixhiu.

Albanien und seine Küche ist ein weisser Fleck auf der kulinarischen Landkarte. Umso spannender, was Bledar Kolar dort auf die Beine gestellt hat und die Küche seines Landes auf ein neues Level hebt. All dies ist liebevoll in diesem Buch zusammengestellt und begleitet von der erfahrenen Gastroautorin Claudia Heinemann, die schon so manches Juwel entdeckt hat. Man erfährt viel über dieses unbekannte Land, welche Vision Bledar Kola umsetzt und bekommt Anregungen, seine Kreationen nachzukochen.

Bledar Kola ging mit 15 Jahren nach London und verdiente sein Geld als Tellerwäscher in einem japanischen Restaurant. Dann machte er eine Ausbildung zum Koch und arbeitete u. a. im legendären Noma in Kopenhagen und im Fäviken im schwedischen Järpen. 2016 eröffnete er in Tirana sein Lokal Mullixhiu, das inzwischen Gourmets aus aller Welt anzieht.

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, ist Sommelière und erfolgreiche Gastronomin. Als freie Journalistin und Autorin hat sie sich mit ihren Büchern und Beiträgen für Zeitungen und Zeitschriften, die ebenso kenntnisreich wie leidenschaftlich für das kultivierte, gute Essen und Trinken plädieren, in die Herzen der Foodgemeinde hineingeschrieben. Redaktionell ist sie auch für die Oxford Companion to Cheese tätig. Außerdem ist Heinzelmann Mitglied der Guilde de Fromagers, Ko-Organisatorin der Cheese Berlin sowie der Käsewerkstatt des StadtLandFood-Festivals in der Markthalle Neun in Berlin.

Die neue albanische Küche – mediterran, modern, mullixhiu. Die besten Rezepte von Bledar Kolar ist bei Insel erschienen.
(JK 02/20)